啤酒工艺学试卷 一、选择题 1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B） A
高浓度啤酒 B
中浓度啤酒 C
低浓度啤酒 D
生啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ） A．白酒 B
葡萄酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（A） A
水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B
水中钙、镁离子的增酸作用 C
Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊
SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量 4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C） A
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 CO2，是代谢的主产物 B
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降 1/3，主要是约 50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C
啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D
啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达 0
20 mg/L 左右
Zn 离子 B
Ca 离子 C
Mg 离子 6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量
α-氨基氮 B
Zn 离子浓度 C
可发酵性糖 7
汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右
在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有() A
麦芽三糖 D
蔗糖 9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸 10～30 分钟后再加入酒花
活性低 10
以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C
