II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水 12%~20%,含干物质 80%~88%。图：过滤槽一咼概学殴无畑社鸟制一 U-蛋白融'9.加11.W蒔訐麵，5.3S.P-工畀工如吒机松2.力制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。图：制麦过程III 麦汁制备原料粉碎麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。干法粉碎采用锟式粉碎机。图：粉碎辊啤酒工艺I 啤酒制作流程图糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中,形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。糊化步骤 1: 加水 在糊化锅中加入一定量的水糊化步骤 2 ： 升温至 30 度 加热至 30r，有利于各种淀粉酶的浸出糊化步骤 3 ： 搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。糊化步骤 4 ： 糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达 75%~82%,无水浸出率高达 90%~93%,而蛋白质含量较低，只有 8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加 15%~20%的麦芽。糊化步骤 5 ： 升温至 70 度保持 20min 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。糊化步骤 6 ： 升温至 100 度 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。糊化步骤 7 ： 糊化液的排出 糊化步骤 8 ： 冲洗糊化锅 糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地...
