第五章肉及肉制品的冷加工工艺第一节肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟第二节肉类的冷却一、冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在+37°C 上下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却也是冻结的准备过程（预冷）。对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结（即不经过冷却，直接冻结），则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。二、冷却条件及方法在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。（一）冷却条件的选择1 空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。从 40C 起，平均每降低温度 10C,微生物和酶的活动能力即可减弱 1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。肉类在冷却过程中，虽然其冰点为一 1C 左右,但它却能冷到一 6C――10C,使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降在一 4C 左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在 0C左右，而不会过高。随后的整个冷却过程中，维持在一 1C—0C 间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。2 空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷却速度愈快，表面水...
