精品文档---下载后可任意编辑葡萄酒的酿造工艺不同的酿造工艺决定着葡萄酒的风格，就颜色区分，葡萄酒可分为白葡萄酒、桃红酒与红葡萄酒，同时也可分为静态酒与起泡酒等。白葡萄酒的酿造过程① 采摘（Harvest)：合适的时间可保证葡萄成熟的恰到好处，采摘时避开降雨也能保证日后出酒的品质。机器采摘效率虽高，但无法避开采摘过程中的果实破裂，人工采摘能保证葡萄串的完整却受限于人手效率。② 去梗（Destemming）：将葡萄果粒从枝梗上取下，因为枝梗上带有较多的单宁，影响酒的品质。③ 压榨出汁（Crushing）：利用膨胀的气囊对罐内的葡萄果粒进行挤压，仅将果汁从果实中挤出，减少因破坏果皮而导致果汁中混入色素与单宁。④ 酒精发酵（Alcoholic Fermentation）：通常葡萄皮上自带天然酵母，在榨汁过程中会溶入葡萄汁中进行发酵。不过经过人工培育选种的酵母更能胜任发酵的工作。酵母将糖转化为二氧化碳和酒精，同时生成一些增添风味的副产物。白葡萄酒的发酵温度通常控制在 15~18℃⑤ 冷稳定澄清（Cold Stabilization and Clarification）：目的是通过低温去除酒中的酒石酸结晶及其他影响观瞩的混浊物。⑥ 乳酸发酵（Malo-lactic Fermentation）：通过加入乳酸菌，将酒中酸度较为尖锐的苹果酸转化为更为顺口的乳酸。当然也有的酿酒师刻意控制这一发酵过程以追求更加爽口刺激的酸度。⑦ 陈酿（ageing）：为了让葡萄酒更添风味。陈酿工艺也有多种方式，与酒脚陈酿以增添酵母特有风味，或在橡木桶中陈酿以增加烘烤风味等⑧ 装瓶（Bottling）：最后一步，接下来就是提供给消费者饮用了。红葡萄酒的酿造过程：① 采摘（Harvest)② 去梗（Destemming）③ 压榨出汁（Crushing） 精品文档---下载后可任意编辑④ 浸皮与酒精发酵（Maceration and Alcoholic Fermentation）：与白葡萄酒不同，红葡萄酒需要与葡萄皮一同发酵，即“浸皮“（Maceration）。浸皮时间会随酿酒师的要求而定，通常波尔多顶级酒庄的浸皮过程会持续两周。有个专门的术语叫“踩皮”（Pigeage），就是将漂移在发酵红酒表层的葡萄皮再压进酒中，目的是获得更多的颜色、味道和单宁。红葡萄酒的发酵温度通常控制在 22~30℃⑤ 乳酸发酵（Malo-lactic Fermentation）⑥ 冷稳定澄清（Cold Stabilization and Clarification）⑦ 陈酿（ageing）⑧ 装瓶（Bottling）桃红葡萄酒的酿造过程：桃红葡萄酒的酿造方式有三种，第一种方式与红葡萄酒酿造过程相似，但...
