冷冻法和冷冻贮存期对羊肉感官质量的影响

精品文档---下载后可任意编辑E. Muela a, C. Sañudo a, M.M. Campo a, I. Medel b, J.A. Beltrán a,*a Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Miguel Servet, 177, 50013, Zaragoza, Spainb Pastores Grupo Cooperativo de Productores de Carne, Edificio Pastores, Carretera Cogullada, 65, Mercazaragoza, 50014, Zaragoza, Spain文章信息文章历史：2024 年 1 月 14 日成文2024 年 6 月 28 日修订版成文2024 年 7 月 4 日公开发表关键词：冻肉训练有素的品评员消费者测试群集摘要这项讨论评估了三种冷冻方法和三个冷冻储存时间（1，3，和 6 个月）对羊肉感官质量的影响。方法是：空气鼓风冷冻，冷冻隧道+空气鼓风冷冻，氮气室+空气鼓风冷冻。肉在老化 48小时（0-4℃）后冷冻。鲜肉（在 2-4° C 中老化 72 小时）作为对比。猪排（最长肌lumborum）在解冻 24 小时后进行感官分析（训练有素的品评员和消费者测试）。从训练有素的品评员测试结果表明，冻结（方法和/或贮存期）没有显着的影响。消费者发现，冻结影响感官质量。聚类分析的整体可接受程度将人口分为四类不同的偏好模式，并没有表现出显著的偏好鲜肉。在这项讨论中显示出新奇肉和解冻肉类之间的小差异不应该给消费者带来担心该买冻肉还是解冻肉。©2024 由 Elsevier 公司出版1.简介有了食物保存体制，低温保藏已被广泛使用，特别是像肉制品等极易腐败的产品。冷藏是被普遍接受的一种保存方法，可以对肉存储相当长的一段时间(Pietrasik & Janz, 2024)，长达几个月(Moore, 1990; Prändl, Fischer, Schmidhofer, & Sinell,1994)甚至几年时间(Haygard, Keiller, Cummings, & Chrystall, 1993; Prändlet al., 1994)。通常情况下，人们认为冻肉的质量低于鲜肉(Lagerstedt, Enfält, Johansson, & Lundström,2024)。然而，消费者通常购买比他们需要量更多的肉，并把肉放进标准的家用冰箱中，肉冻结的速度很快，能够保持其良好的质量(Devine, Graham, Lovatt, &Chrystall, 1995)。众所周知，冷冻会影响肉类属性。这主要取决于冻结率（与时间，温度相关），冷冻仓库的条件（存储时间，温度及其波动，在光和/或空气的暴露率），和解冻速率(Jasper & Placzek, 1980)。这些又都与冰晶的数量，大小和形态有关，若冰晶数量少，个...