实用果酒酿造技术 李鹏飞编著 目 录 1.概论 1.1 果酒起源 1.2 果酒的进步历史 1.3 果酒的保健作用 1.4 果酒的种类 1.5 果酒酿造的一般工艺流程 1.6 酿造果酒所需的常用设备 2.果汁发酵醪的加工 2.1 果汁的化学成分 2.2 果汁成分调整的目的 2.3 糖分的调整 2.4 酸度的调整 2.5 多酚类物质 2.6 果胶与果胶酶 2.7 二氧化硫和亚硫酸的应用 2.8 酵母营养物的添加 2.9 添加纯培养酵母 2.10 发酵醪调整后检查单 3. 主发酵与后发酵中的微生物 3.1 果酒发酵过程中微生物的变化 3.2 酿酒用酵母 3.3 果酒的主发酵 3.4 发酵容器及辅助器械 4.果酒的后发酵 4.1 果酒在贮存过程中可能存在的变化 4.2 倒酒 4.3 散酒的贮存 4.4 瓶贮 5.苹果酸-乳酸发酵 5.1 苹果酸-乳酸发酵的定义和作用 5.2 苹果酸-乳酸发酵的过程与控制 5.3 苹果酸-乳酸发酵的检测 6.果酒的下胶与澄清 6.1 果酒浑浊的原因 6.2 下胶 6.3 沉降 6.4 过滤 7. 勾兑和灌装 7.1 勾兑 7.2 杀菌 7.3 果酒的包装和标签 7.4 瓶储 8. 果酒理化检验及质量标准 8.1 酒精含量测量 8.2 糖含量的测定 8.3 酸含量的测定 8.4 二氧化硫含量的测定 8.5 二氧化碳含量的测定 8.6 PH 测定 8.7 色泽 8.8 氧气 8.9 单宁 8.10 金属离子 8.11 浊度 8.12 灰分 8.13 乙醛 9. 果酒生产中的微生物检测 9.1 样品的采集 9.2 微生物监控及其监控对象 9.3 微生物检测用培养基及其他有关方法 10. 果酒的评价 10.1 品尝的意义 10.2 果酒的香气和风味物质 10.3 感官评价的内容 附 录 1.概论 我 国 国 土 辽 阔 ， 水 果 资 源 丰 富 ， 品 种 繁 多 ， 有 人 工 栽 培 的 ， 也 有 天 然 野 生 的 ， 适 合 于 酿酒 的 种 类 很 多 ， 可 以 因 地 制 宜 生 产 各 种 特 色 的 果 酒 。 一 般 果 酒 的 酒 精 度 低 ， 并 含 有 糖 类 、 氨 基 酸 、 多 种 有 机 酸 及 丰 富 的 维 生 素 和 矿 物 质 ， 具有 较 高 的 营 养 价 值 ， 适 量 饮 用 有 益 于 人 体 健 康 ， 并 有 促 进 消 化 ， 增 强 食 欲 等 功 效 。 随 着 人 们生 活 水 平 的 提 高 ， 近 几 年 来 对 饮 料 的 需 求 量 日 益 增 加 ， 对 优 质 ...
