食品工艺学实验 实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、 实验目的 1
熟悉果蔬酶促褐变的原理
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法
二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变
三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料： 绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸 3、仪器： 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽： （1）马铃薯人工去皮，切成 3m m 厚的圆片，取一片切面滴上 2～3 滴 1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上 2～3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物
（2）苹果人工去皮，切成 3m m 厚的圆片，滴 1%邻苯二酚（或用邻苯三酚 2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物
2、防止酶褐变： （1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1
5%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上
