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实验一果蔬酶促褐变的控制及护色实验

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食品工艺学实验 实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 一、 实验目的 1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。 二、实验原理 新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工,由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化,绿色消失,变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫,则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇,叶绿酸盐为水溶性,仍呈鲜绿色,而且比较稳定。 绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理,从而达到护色的目的。 果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶:用控制酸度:加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠):加化学药品(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、实验材料、试剂和仪器 1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯 2、试剂: 1~5%愈疮木酚(或联苯胺)、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸 3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱 四、操作步骤 1、观察酶褐变的色泽: (1)马铃薯人工去皮,切成 3m m 厚的圆片,取一片切面滴上 2~3 滴 1.5%滴愈疮木酚(或联苯胺)再滴上 2~3 滴过氧化氢,由于马铃薯中过氧化物酶的存在,愈疮木酚与过氧化氢经酶作用,脱氢而产生褐色的络合物。 (2)苹果人工去皮,切成 3m m 厚的圆片,滴 1%邻苯二酚(或用邻苯三酚 2~3滴,由于多酚氧化酶存在,而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变: (1)热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中,待再次沸腾计时,每隔一分钟,取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上,观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。 (2)不同化学试剂防止酶褐变:各种不同的化学试剂可降低价质中的 PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取 3~5 片块投入到 0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色 20 分钟,取出滴干,另取 50ml 水作对照用。用 1.5%愈疮不酚和 3%过氧化氢滴在切面上,观察其变色的速度和程度。 3、比较不同 pH 值条件下,蔬菜热处理后的色泽变化...

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