实验二 蛋的物理性状检测 一、实验目的 1 ．使学生掌握照蛋器的基本原理及照蛋器的使用方法。 2 ．使学生学会用简单方法测定蛋的新鲜度。 3 . 使学生掌握酸度计的测定原理。 二、实验内容 1 ．样品制备。 2. 照蛋器的基本结构及使用方法。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、照蛋器结构及原理。 3、酸度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1 、实验原理 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 2 、实验方法和手段 蛋的制备，酸度计的使用，照蛋器使用。 六、实验条件 1 、主要仪器 照蛋器、蛋白蛋黄分离器，酸度计、恒温水浴、游标卡尺，显微镜，天平，蛋压力测定器，培养皿。 2、试剂 重蒸馏水或离子交换水配制，2%复红或 2%桔黄 G ，酒精，美兰或高锰酸钾，浓盐酸。 3、测定食品 市售鲜蛋。 七、实验步骤 一、蛋的新鲜度检验 （一）壳蛋检验 1. 感官检验 凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅 4 种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。 （1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。 （2）判定标准 ①新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。 ②破蛋类： a裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。 B 格窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。 C 流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。 ③劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。 2. 灯光透视法 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。 ...
