课 题 家畜肉及内脏的结构和营养特点 课 型 讲授课 课 时 2 课时 教学目标 1、掌握家畜肉的组织结构特点 2、了解家畜内脏的结构特点 3、掌握家畜肉及内脏的营养特点 教学重点 家畜肉的组织结构 教学难点 家畜内脏的组织结构 教学过程 导入新课 家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。 讲授新课 第四章 畜禽类原料 第一节 畜禽类原料基础知识 畜禽类原料的的概念及化学成分 畜禽类原料的概念 畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。 畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。 指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。 畜禽类原料的化学成分 畜类原料的化学成分 指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。 1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达 18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。 2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。 3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元 4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族 5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐 禽类原料的化学成分 蛋白质 同家畜相似。含量约为 20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。 脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。 维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B 族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素 E。禽肉中磷、铁的含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。 含氮浸出物 随着禽的种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 家畜内脏的营养特点 最突出的是肝，...
