食品化学复习

② 什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.2. 食品的化学组成及理化性质3.4.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？施一第二章1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，可用下式表示：Aw 二 Apo水分吸附等温线(Moisturesorptionisotherms,MSI)在恒定温度下,使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量(每克干物质中水的质量)与Aw 的关系曲线。疏水水合(Hydrophobichydration:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。疏水相互作用(Hydrophobicinteraction:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。笼形水合物(Clathratehydrates):是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74 个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代滞后现象(Hysteresis：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”(Hysteresis)。2. 请至少从 4 个方面分析 Aw 与食品稳定性的关系。1.除脂肪氧化在 Aw〈时有较高反应外，其它反应均是 Aw 愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言，低 Aw 有利于食品的稳定性。2. Aw：范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。水与金属离子水合，降低了催化性随 A 仁反应速度(过分干燥，食品稳定性下降w3. Aw：范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂...