精品文档---下载后可任意编辑2024 年中式烹调师(高级)考试及答案 2024 年中式烹调师(高级)考试及答案 1、【推断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的味道、口感,又保护了原料的营养价值。( × ) 2、【推断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。( √ ) 3、【推断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( × ) 4、【推断题】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。( √ ) 5、【推断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。( √ ) 6、【推断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。( √ ) 7、【推断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。( × ) 8、【推断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。( √ ) 9、【推断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。( √ ) 10、【推断题】酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。( √ ) 11、【推断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。( √ ) 12、【推断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。( √ ) 13、【推断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( √ ) 14、【推断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。( √ ) 15、【推断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( × ) 16、【推断题】()花生原产于中国。( × ) 17、【推断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。( √ ) 18、【推断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。( × ) 19、【推断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。( × ) 20、【推断题】()平衡膳食宝塔共分 5 层。( √ ) 21、【推断题】调不可以满足人们对营养的需要。( × ) 22、【推断题】()嫩肉粉致嫩的用量是:每 100 克肉料用精品文档---下载后可任意编辑嫩肉粉 5~6 克。( × ) 23、【推断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。( √ ) 24、【推断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。( √ ) 25、【推断题】厨房安全涉及到厨房生产...