精品文档---下载后可任意编辑2024 年中式烹调师（高级）考试及答案 2024 年中式烹调师（高级）考试及答案 1、【推断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的味道、口感，又保护了原料的营养价值
（ × ） 2、【推断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用
（ √ ） 3、【推断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性
（ × ） 4、【推断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜
（ √ ） 5、【推断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致
（ √ ） 6、【推断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”
（ √ ） 7、【推断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料
（ × ） 8、【推断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴
（ √ ） 9、【推断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高
（ √ ） 10、【推断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果
（ √ ） 11、【推断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料
（ √ ） 12、【推断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类
（ √ ） 13、【推断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染
（ √ ） 14、【推断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香
（ √ ） 15、【推断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料
（ × ） 16、【推断题】()花生原产于中国
（ × ） 17、【推断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品
（ √ ） 18、【推断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳
（ × ） 19、【推断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间
