第 1 页精品文档---下载后可任意编辑2024 年食堂管理制度和要求 1、总则 1、1 为了法律法律规范食堂职工卫生管理，依据中华人民共和国食品平安法和餐饮服务食品平安监督管理方法，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。 1、2 本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品选购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。 2 职责 食堂经理对食堂卫生负直接责任。 3 内容与要求 3、1 食品的选购和贮存卫生 3、1、1 选购的食品原料必需符合食品卫生标准。禁止选购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止选购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生答应证的生产经营者供应的食品。 3、1、2 选购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、1、3 库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。 3、2 食品加工场所的卫生要求: 3、2、1 墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。 3、2、2 地面每天洗拖洁净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗洁净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃光明。 3、2、3 炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养修理，洁净完好。 3、2、4 炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，到达无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。 3、2、5 水池、灶台、桌台，每日清洗三次，到达洁净洁净，物见本色。 3、3 食品加工人员的卫生要求: 3、3、1 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手; 3、3、2 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为; 3、3、3 服务人员应当穿着洁净的工作服，厨房操作人员应当穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。 3、3、4 工作时着装要穿戴洁净，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行接受。 3、3、5 食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。 3、4 加工过程卫生要求 3、4、1 认真检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或使用。 3、4、2 各种食品原料在...
