乳制品工艺学

精品文档---下载后可任意编辑第六章 乳的成分和性质第三节 乳的物理性质一、色泽 新奇的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的根本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规那么的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈冷却后减弱。牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。正常的牛乳具有奶香味且有特别的风味，这些属于正常味道。正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。新奇纯洁的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易发觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自Ca、Mg 等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。〔1〕生理异常风味① 过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。② 饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。③ 杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。〔2〕脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸〔如丁酸〕或偶碳数的脂肪酸被别离出来而产生。 比方限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在 107～108cfu/mL 时即可产生该缺陷。〔3〕氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可参加乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加 3 倍或全部破坏，也可防止氧化。〔4〕日光味 牛乳在日光照射下 10min 后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由...