1、乳化剂用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中得到广泛应用。大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的 65%~150%的脂肪，并在 15~～20min 内达到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出品率，它代替肉的比例可达 20%~～30%。2、卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、黏结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高、吸水性强、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠剂。目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择它的吸水系数从 30～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在 1%以下，为成品重量的 0.1%～0.6%。3、淀粉淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加弹性、改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入 3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入 5%以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以改善产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽；并且，在存放过程中产品也极易老化。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。4、琼脂琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使 0.5%的低浓度也能形成坚实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1%的琼脂溶胶液在 42℃固化，其凝胶 94℃...
