1/10乳制品工艺学课程试卷 1名词解释。（5X3 分=15 分）1、乳酸度：100ml 的牛乳所消耗的 O.lmolNaOH 的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度 20r 时调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15X2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（B）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1 和 VC4、牛乳中的（B）是人乳的 3—4 倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pHC、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）A、不变一增加一减少一增加B、不变一增加一减少一无C、不变一增加一减少D、不变一增加7、酸奶的菌种常用（C）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（CD）A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐2/1012（AB）的副产物一乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD）。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻15、CPP 的功能（BCD）A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、判断题。（15X1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（V）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎...
