竹笋软包装调味笋技术，符合现代城镇快节奏的方便消费倾向。可采用新鲜笋，保鲜笋，罐藏笋作原料，适合中小规模的企业经营。竹笋脱水加工技术利用产笋高峰期的竹笋，进行廉价的加工保藏，适合中小企业和家庭经营。鲜笋活体冷藏保鲜，冬笋保鲜储藏技术适合从事竹笋生产和销售的农户，企业和超市采用。保鲜日期在 2 周。竹笋熟笋保鲜适合中小规模加工厂和农户，用来简易储藏再加工的原料，或在竹笋淡季直接供应市场，投资少，见效快，是目前竹笋初加工的主要形式。笋脯，调味笋干等休闲竹笋制品的加工技术，能满足休闲食品市场的要求，适合中小食品企业经营。竹笋保鲜加工主要有鲜笋活体冷藏保鲜，竹笋保鲜储运，竹笋熟笋保鲜，竹笋清汁笋加工，竹笋软包装加工技术，竹笋脱水加工技术，笋脯，调味笋干等竹笋制品的加工技术。现择要介绍如下。一、竹笋熟笋保鲜这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用．此法为 4 月贮藏，6—7 月取出再加工，也可到春节前后进入市场，收收到良好经济效益．其生产过程如下。(1)原料处理要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当大处理．切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋，烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋 1 千克以上，小笋 1 千克以下。(2)预煮在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2〜3 小时，以熟透为原则。每煮一锅.换水一次。(3) 冷却笋煮熟后，急速用冷水冷却，越快越好。冷却后笋中心温度控制在 30°C 以下。(4) 整形剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。(5)贮藏在经过清洗的大水泥池或大陶坛内贮藏。贮藏配方为熟笋 1000 公斤，食盐 45 公斤，柠檬酸 3.8 公斤，漂白粉 0.3公斤将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料薄膜盖住加重压。在池表面和池边洒上漂白粉．盐水保鲜笋可在水槽中漂洗 24 小时后食用，或作进一步加工用的原料。二、竹笋保鲜储运把竹笋装入薄膜中，每袋 40 斤，扎住袋口，冬天在自然温度下储运，4月分应在 5C 的低温下储运。保鲜期 7 天。保鲜剂短期运贮保鲜在每箱重 4 千克的鲜笋中，放入能透气的装有 10 克左右的活性炭或生石灰的纸袋 2 袋。在 5°C 的低温下储运。保鲜期 7—10 天。鲜笋活体冷藏保鲜竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地...
