北京全聚德烤鸭制作工艺流程 制作烤鸭最关键的就是鸭品种的选择，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25 千克左右的填鸭进行制作。为了保证烤鸭的出品，建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料，如北京金兴鸭业养殖的填鸭，质量一直比较好。 制作烤鸭的原料一般由屠宰场将填鸭加工为白条鸭。传统的北京烤鸭除饴糖（或蜂蜜）外，不添加其他原料。 烤鸭制作流程分为六大部分：制坯→烫坯→挂糖色→晾坯→烤制→片鸭装盘 1. 制坯 1.1 去鸭掌 将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。 1.2 剥离食管 左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。 1.3 剥离气管 剥离方法同食管。 1.4 充气 左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。 1.5 拉断直肠 右手食指插入鸭肛门（约 4 厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。 1.6 腋下切口 左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长约 4.5 厘米。 1.7 掏膛 掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出...
