1 提高猪肉品质与风味的营养调控策略 艾 景 军 周 玲 中 国 饲 料 工 业 信 息 网 日 期 ： 2010-04-28 改 革 开 放 以 来 ， 我 国 畜 牧 业 有 了 突 飞 猛 进 的 发 展 ， 肉 产量 已 经 跃 居 世 界 第 一 。 随 着 国 家 食 品 安 全 法 规 的 不 断 健 全 ，政 府 职 能 部 门 监 管 力 度 的 不 断 加 大 ， 肉 食 品 的 生 产 正 在 从 满足 数 量 向 提 高 质 量 转 变 ， 人 们 对 肉 类 品 质 与 风 味 的 要 求 日 益提 高 。 本 文 围 绕 如 何 提 高 猪 肉 品 质 风 味 ， 系 统 阐 述 了 品 种 、保健 、营养、管 理、屠宰加 工 工 艺等因素对 猪 肉 品 质 和风 味的 影响， 结合我 国 目前养猪 行业 实际状 况 ， 给 出 了 生 产 高 品质 、优 质 风 味 猪 肉 营养调 控 的 理论 方 案 与 实践 策 略 ， 并 推 介了 两 种 天 然 植 物 提 取 物 —黄 芪 多 糖 和天 然 超 强 甜 对 提 高 猪肉 品 质 与 风 味 的 价 值 。 1 猪 肉 品 质 与 风 味 的 基 本 构 成 丹 麦 学 者Anderson 认 为 ， 肉 品 质 从 整 体 上 应 包 括5 种质 量 特 性 ： 感 官 质 量 、营养质 量 、工 艺质 量 、卫 生 质 量 和人类 善 待 动 物 的 人 道 质 量 。 人 们 日 常 通 过 肉 色 、保水 性 、pH值 、剪 切 力 、大 理石 花 纹 等性 状 来 评 价 鲜 肉 的 品 质 。 风 味 体现 在 煮 熟 肉 的 香 味 、嫩 度 和多 汁 性 等方 面 ， 经 典 的 猪 肉 风 味概 念 ， 是 人 类 品 尝 某 一 特 定 肉 品 时 感 觉 神 经 传 入 大 脑 的 综 合品 味 感 官 印 象 。 2 猪 肉 的 风 味 物 质 成 分 复 杂 而 多 变 ， 可 定 性 因 子 多 达314种 以 上 ， 其 中 以 可 挥 发 杂 环 居 多 ， 这 给 测 定 工 作 带 来 很 大 难度 。 因 此 猪 肉 风 味 评 定 方 法 还 是 以 传 统 的 品 尝 专 家 小 组 口 感主 观 评 定 为 通 用 模 式 。 由 于 民 族 传 统 和 人...
