松花蛋的制作

腌松花蛋 松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在 2 0 0 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。 用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。 松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分 为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋 为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。 松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳 易剥除。 原料配方 我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口 制作方法； 1 .鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一 个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。 2 .熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝 、清水倒入锅中加热煮沸。 3 .冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生 石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出 热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石 灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料 充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。 4 .装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来 的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直 接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放 ，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口6 ～1 0 厘米处，加上花眼竹篦盖， 用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。 鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(...