果脯加工技术 主讲人：王相敏 阳光工程培训 1 果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1 、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2 、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 5 0 %-7 0 %；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在 4 0 %-6 5 %，含酸量约在 1 %以上。 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类 如果脯凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点 2 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶 性盐类 用量：种类、用量、处...
