果脯的加工工艺 果 脯 是 我 国 传 统 名 特 食 品 中 流 传 广 泛 ， 历 史 悠 久 的 一 个 产 品 。 其 质 地 柔 软 、 光 亮晶 透 、 耐 贮 易 藏 、 味 佳 形 美 ， 不 仅 闻 名 国 内 ， 而 且 在 世 界 上 也 享 有 盛 誉 。 目 前 ，果 脯 在 国 内 销 售 看 好 ， 成 交 额 每 年 递 增 十 倍 左 右 。 制 做 原 料 与 要 求 水 果 中 的 大 多 数 品 种 及 部 分 蔬 菜 都 可 以 用 来 制 做 果 脯 。 各 种 水 果 由 于 其质 地 和 含 水 量 、 有 机 酸 含 量 的 差 异 ， 加 工 方 法 和 条 件 也 各 有 不 同 ， 但 总 的 和 平 工艺 流 程 不 外 乎 是 ： 1、 原 料 选 择 ： 果 脯 制 做 的 基 本 原 理 ， 是 利 用 高浓度糖液的 较高渗透 压，析出果 实中 的 多 余水 分 ， 在 果 实的 表面与 内 部 吸收适合的 糖分 ， 形 成 较高的 渗透压， 抑制 各 种 微生物的 生存而 达到保藏 的 目 的 。 根据这一 原 理 ， 在 制 做 果 脯 时应注意选 择 果 实含 水 量 较少、 因形 物含 量 较高的 品 种 ， 果 实颜色美 观、 肉质 细腻并具有 韧性的 品 种 ， 耐 贮 运性良好 、 果 核容易 脱离的 品 种 等。 2、 预加 工 处理 ： 各 种 水 果 具有 不 同 的 质 地 和 组织结构， 加 工 中 应采取不同 的 方 法 及 措施。 例如枣脯 加 工 前 应将枣皮划破均匀条 纹， 这样可 以 加 速糖液的渗透 ；又如杏脯 等加 工 前 应进行熏硫处理 。 经重硫处理 的 果 实在 干制 加 工 过程 中既可 避免或减轻氧化褐变， 又可 减少果 实中 维生素C 的 损失。 据试验， 以 重硫干制 的 刺梨其 维生素C 含 量 比未经重硫的 对照组最少高25.84%， 最高达58.34%，又如桃脯 梨、 苹果 脯 加 工 前 采取机 械削皮， 人工 去皮或化学去皮处理 ……。 3、糖液的 配制 ：正常果 脯 成 品 的 含 水 量 为17 一 19%，总 糖含 量 为68—72％，其 中 还原 糖含 量 为43％， 占总 糖含 量 的 60％以 上 时， 不 会“返砂”(成 品 表面或内 部 产 生蔗糖结晶 ...
