1 、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变
2 、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在1 0 0 °以上 3 、什么是分段冷却 4 、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧
5 、简述影响果蔬干制速度的因素
6 、简述碱液去皮的原理
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离
绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7 、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长
原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH 值4
5 以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭
而pH 值4
5 以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的
③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法
8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2
后面的东西不是） 1 0 、论述罐头保藏的机理 1 1 、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸
