核桃营养药用价值与加工技术 核桃是世界四大干果（扁桃、核桃、开心果及榛子）之一。目前世界核桃年产量 92 万吨，我国年产 30 万吨，占世界三分之一，云南年产 6.1 万吨，占全国产量五分之一，产值达 6 亿元，已成为全国核桃主产大省。随着科学技术的发展和人类生活水平的提高，核桃核仁、果（青）皮、种壳、枝条、花序、花粉的药用价值和开发利用技术均取得新的进展，显现出了核桃综合开发利用的广阔前景。 1、核桃的营养药用价值 1.1 核桃仁的成分与营养价值 每 100g 核桃仁含有优质脂肪 63.00g～70.00g、蛋白质 14.60～19.00g、碳水化合物5.40g～10.00g、磷 280.00m g、钙 85.00m g、铁 2.60m g、钾 3.00m g、维生素 A，0.36m g、维生素 B1，0.26m g、维生素 B2，0.15m g、烟酸 1.00m g、核黄素 0.11m g、尼克酸 1.00m g、硫胺素 0.17m g，还含有少量的硒、锰、铬等矿物质和维生素 E、维生素 K 等，含有丰富的卵磷脂。 美国农业部曾公布，核桃仁中蛋白质含量一般为 15.0%，最高可达 29.7%，核桃仁中蛋白质消化率和净蛋白比值较高，效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18 种氨基酸种类齐全，且 8 种必需氨基酸的含量合理，接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的标准，是一种良好的蛋白质。 每 100g 核桃仁中含有谷氨酸 3549m g、精氨酸 2621m g、天冬氨酸 1656m g、亮氨酸1170m g、丝氨酸 934m g。异亮氨酸 328m g～625m g、亮氨酸 680m g～1268m g、赖氨酸234m g～425m g、蛋氨酸 134m g～236m g、苯丙氨酸 421m g～711m g、苏氨酸 327m g～596m g、色氨酸 136m g～170m g、缬氨酸 499m g～753m g、组氨酸 447m g～696m g。特别是赖氨酸、色氨酸等 8 种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高。 核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的 90%。其中人体必需的脂肪酸—亚油酸含量为普通菜籽油含量的 3～4 倍。核桃油酸值为 0.5～0.9，脂肪酸平均分子量为273～276，其组成为棕榈酸约 8.0%、硬脂酸 2.0%、油酸 18.0%、亚油酸 63.0%、α-亚麻酸 9.0%、肉豆蔻酸 0.4%。其中亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是ω-3 家族成员之一，也是组成各种细胞的基本成分。核桃仁中富含人脑必需的脂肪酸，且不含胆固醇，是优质无比的天然“脑黄金”。 可见，核桃仁含有较多的脂肪、蛋白质和种类齐全并具有重...
