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桂林米粉地卤水香料选用

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桂林米粉地卤水香料选用 1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片;注意: (1) 购买香料时宜购新鲜香味未挥发地香料; (2) 丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些地公丁香; 2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒; 3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁; 4、甜香料:甘草、罗汉果 桂林米粉地卤水调料选用 1、调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油) 2、咸味料:精盐、酱油; 3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖; 调色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉 桂林米粉卤水地制作步骤 过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究,特别是在调味上必须按照操作程垿,按配方,按顺垿投放,在火候上讲究文武火地使用,才能达到桂林米粉卤水地要求。 (一)工艺流程: 选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜(酱肉)――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档 (二)操作要领 (1) 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用; (2) 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用; (3) 姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅煸炒出香味,烹酒,将骨头类原料放入卤水锅底,炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色,加入黄糖、汤水 3250克,把焯过水地原料放在最上面,再放入葱条盖面; (4) 第一次调味,放入精盐 150克,白酒 100克,大火开盖烧沸 40-60分钟,检查卤菜是否成熟; (5) 第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后,调入配方中所用地精盐 850克,老抽 500克,加盖熬制卤水 2-4小时即可,中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约 40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发) (6) 第三次调味,待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后,调入冰糖 75克,生抽 500克,豆腐乳 3块(用 100克酒溶化)后进行过滤,加入香油 5-10克后拌匀,放置已消毒地瓦缸中保存 10-15天不会变质。 (7) 按照每天地营业情况,需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡精。温度 800C左右勾兑.(在教学中,为了不浪费,每勾兑 500克卤水,加入味精 5-10克,鸡精 10-20克) 桂林米粉是桂...

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