桂林米粉地卤水香料选用 1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意： （1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发地香料； （2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些地公丁香； 2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁； 4、甜香料：甘草、罗汉果 桂林米粉地卤水调料选用 1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油） 2、咸味料：精盐、酱油； 3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖； 调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉 桂林米粉卤水地制作步骤 过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程垿，按配方，按顺垿投放，在火候上讲究文武火地使用，才能达到桂林米粉卤水地要求。 （一）工艺流程： 选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜（酱肉）――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档 （二）操作要领 （1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用； （2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； （3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好地豆豉、糖色，加入黄糖、汤水 3250克，把焯过水地原料放在最上面，再放入葱条盖面； （4） 第一次调味，放入精盐 150克，白酒 100克，大火开盖烧沸 40－60分钟，检查卤菜是否成熟； （5） 第二次调味，把所有地卤菜、原料捞完后，调入配方中所用地精盐 850克，老抽 500克，加盖熬制卤水 2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约 40-60分钟，根据锅内地肉类质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发） （6） 第三次调味，待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖 75克，生抽 500克，豆腐乳 3块（用 100克酒溶化）后进行过滤，加入香油 5-10克后拌匀，放置已消毒地瓦缸中保存 10－15天不会变质。 （7） 按照每天地营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度 800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑 500克卤水，加入味精 5－10克，鸡精 10－20克） 桂林米粉是桂...
