第一步：将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵
我做的日子，是阳历的 12 月份
大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤
这时，说明发酵已成功
也有长出红毛的
如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉
第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到
然后码进罐子里，密封
第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，再次封好
如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一的情况
这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感 这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了
吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将--红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下
红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260 公斤) 黄酒100 公斤(15～16°) 面糕曲 28 公斤 红曲 4
5 公斤 糖精 15 克 白酒5
4 公斤(封面用) 其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲 1
5 公斤、面糕曲 0
6 公斤、黄酒6
5 公斤)配料后浸泡 2～3 天，磨浆，再加黄酒18 公斤，搅匀备用
配料b：装坛红曲卤(红曲3 公斤、面糕曲1
2 公斤、黄酒12
5 公斤)，浸泡2～3 天，磨浆，加黄酒63 公斤、糖精15 克(开水溶化后加入)，搅匀备用
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150 克，荷叶1～2 张，封口盐150 克，最后加白酒150 克
白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4
