第一步:将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子,是阳历的 12 月份。大约十几天后,豆腐就变黄,长白毛,流黄汤。这时,说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛,那说明此块豆腐坏掉,要小心的挑出扔掉。 第二步:盐、味精、辣椒、五香粉(没有一定比例和规定,完全看个人口感)等调味品混合后,将发酵好的豆腐一块一块,用筷子夹着,在料上滚匀了,如果盐多,也不一定六面全沾到。然后码进罐子里,密封. 第三步:三几天后,打开,这时,那些料已溶化,与豆腐成为一体,不易分开了,再加入白酒二三两吧,再次封好。如果在第二步码好时放白酒,就怕酒将大料冲下去,造成咸淡不一的情况。这里,也有倒些麻油进行调味儿,那就不倒酒了,出来应该是两种口感 这样子,过十来天,启盖后,一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候,夹出来,滴上小磨油,夹上热蒸馍,好吃极了。 品种和配方 豆腐乳品种很多,现将--红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260 公斤) 黄酒100 公斤(15~16°) 面糕曲 28 公斤 红曲 4.5 公斤 糖精 15 克 白酒5.4 公斤(封面用) 其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲 1.5 公斤、面糕曲 0.6 公斤、黄酒6.5 公斤)配料后浸泡 2~3 天,磨浆,再加黄酒18 公斤,搅匀备用。 配料b:装坛红曲卤(红曲3 公斤、面糕曲1.2 公斤、黄酒12.5 公斤),浸泡2~3 天,磨浆,加黄酒63 公斤、糖精15 克(开水溶化后加入),搅匀备用。 装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150 克,荷叶1~2 张,封口盐150 克,最后加白酒150 克。 2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4 天,用盐量为每坛(350 块坯、重约6 公斤)0.6 公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé 灌至 坛口,加封口黄酒0.35 公斤。 3.青 腐乳(青 方) 青 方也 是 季节性销售的 产品,腌坯装坛时 使 用的 卤汁,每万 块(重约300320 公斤)用冷开水450 公斤、黄浆水75 公斤及 适 量的 腌坯汁(毛花卤)和盐水配制 而 成。(卤汁应 在当 天配用),灌至 坛口,每坛加封口白酒50 克。 腐乳坛口可 用水泥 和熟 石 膏 的 混 合 物 加水封固 ,泥 料...