昆明市中级中式烹调师技能等级考试练习题 1、(推断题)点火时约室内有跑气、漏气状况，肯定不能点火，应立即实行切断气源和打开门窗通风措施。 参照答案：对的 2、(推断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用品和设备的卫生均提出了规定。 参照答案：对的 3、(推断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，通过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料措施。 参照答案：对的 4、(推断题)搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。 参照答案：错误 5、(推断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，重要用于组织刀面。 参照答案：对的 6、(推断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。 参照答案：错误 7、(推断题)畜肉原料的组织构造可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。 参照答案：错误 8、(推断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 参照答案：对的 9、(推断题)鉴别广肚与否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。 参照答案：对的 10、(推断题)()职业道德建设应与对应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。 参照答案：错误 11、(推断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 参照答案：错误 12、(推断题)()调味品单件成本的核算必需要考虑产品的数量。 参照答案：错误 13、(推断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。 参照答案：错误 14、(推断题)按采收的季节来分，5～7 月采收的姜为子姜，9～10 月采收的为老姜，其口味.用途有别。 参照答案：对的 15、(推断题)冰激凌和小型制冰机最重要的规定是保持清洁卫生。 参照答案：对的 16、(推断题)对肉类进行分割加工时，首先要熟识原料的烹饪应用。 参照答案：错误 17、(推断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 参照答案：对的 18、(推断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必需先取出放入清水中，没有发好的持续涨发。 参照答案：对的 19、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。 参照答案：对的 20、(推断题)饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价方略。 参照答案：对的 21、(推断题)()拔面的面条、面片大小基本全都即可，不必非常匀称。 参照答案：对的 22、(推断题)制的原料要腌制而焗制的原料不必腌制，这是与焗两个烹调法的一种重要。 参照答案：错...
