正 宗 四 川 口 水 鸡 或 夫 妻 肺 片 调 料 汁 的 做 法 此 调 料 汁 可 以 用 于 所 有 麻 辣 凉 拌 菜 ,比 如 夫 妻 肺 片 ,白 斩 鸡 ,白 斩 兔 ,凉 拌 三 丝 ,或 者 麻 辣 凉粉 ,凉 面 什 么 的 . 四 川 麻 辣 凉 拌 菜 的 调 料 汁 ,最 重 要 的 部 分 就 是 熟 油 辣 椒 (油 泼 辣 子 )和 红 油 ,两 者 不 同 ,做 法分 别 如 下 : 熟 油 辣 椒 (油 泼 辣 子 ): 选 用 粗 颗 粒 的 辣 椒 面 ,放 入 容 器 ,表 面 撒 上 芝 麻 .将 植 物 油 烧 热 ,扔 入 大 量 花 椒 粒 ,几 颗 八 角和 三 奈 ,待 烧 辣 后 用 勺 子 舀 入 放 辣 椒 面 和 芝 麻 的 容 器 中 ,要 一 边 搅 拌 ， 仅 仅 以 淹 没 辣 椒 为 度 ，然 后 把 锅 里 余 油 晾 温 ， 再 一 起 倒 入 容 器 中 ， 这 种 做 法 辣 椒 不 会 糊 ， 颜 色 也 好 看 。 红 油 做 法 (1): 取 一 锅 ， 不 妨 大 些 ， 要 有 盖 子 。 放 植 物 油 ， 边 加 热 边 把 干 红 辣 椒 大 量 ， 掰 开 ， 放 入 。 至油 大 热 ， 辣 椒 微糊 ， 撒 入 辣 椒 碎大 量 ， 花 椒 一 把 (四 川 汉源最 好 )， 迅速将 锅 从火上 移开 。右手持锅 盖 ， 左手端50M L 左右一 小碗凉 水 。 将 水 倒 入 油 锅 ， 盖 紧锅 盖 。 此 时会 有 剧烈反应发生。 待 锅 凉 装瓶密封。 红 油 做 法 (2): 一 般炸辣 椒 油 都不 红 ， 此 法 可 炸出红 油 ,先把 水 与油 和 大 量 辣 椒 一 起 下 锅 ， 不 放 花 椒 ，加 盖 慢火熬， 不 要 揭盖 ， 待 吱吱啦啦响过， 于 无声处开 锅 盖 ， 将 辣 椒 炸酥即可 。 加 水 可 浸出辣 椒 的 红 色 素， 降低油 温 ， 使辣 椒 油 味浓。 好 了,有 了上 面 两 样东西,四 川 麻 辣 调 料 汁 就 算成功了一 半了.接着开 始作葱姜蒜汁 . 葱姜蒜汁 : 葱姜蒜剁碎,放 入 碗内,加 清水 ,水 量 以 淹 没 再 多一 些 为 度 ,用 擀面 杖使劲捣烂成蓉(当然 有绞碎机的 省力了),汁 水 变成黄绿色 ,待 用 . 最 后 就 可 以...
