四 川 火 锅 汤 料 配 方 四 川 火 锅 的 代 表 自 然 是 重 庆 火 锅 ,而 它 的 美 妙 诱 人 之 处在 其 味 ， 而 其 味 来 自 火 锅 原 汤 的 调 制 ， 它 决 定 火 锅 的 风 味 ，也 是 制 作 火 锅 最 关 键 的 一 环 。 原 汤 的 好 坏 ， 关 系 到 火 锅 的 成败 。 重 庆 火 锅 的 品 种 较 多 ， 原 汤 也 各 有 差 别 ， 但 最 基 本 的 是红 汤 、清汤 两种 。 只要掌握了这两种 原 汤 的 配 方 和调 制 方 法，处 理好 应注意的 事项， 就可调 制 出上等原 汤 。 要调 制 好 原 汤 ， 首先要弄清调 制 重 庆 火 锅 原 汤 需要什么样的调 味 品 。 所用的 调 味 品 必须正宗， 质量上乘， 不符合要求的调 味 品 不能调 制 原 汤 。 重 庆 火 锅 所用的 主要调 味 品 有 ：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红 豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料 酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料 等。 众多 的 调 味 品 ， 其 作 用各 不相同。 豆瓣使原 汤 卤汁颜色红 亮，产生醇和辣味 和咸鲜之 味 ， 增加卤汁的 香味 ；豆豉增加原 汤中咸鲜香味 ；醪糟汁增鲜压腥， 去异味 ， 使原 汤 产生回甜味 ；花椒调 味 增香， 压腥去荤去臊；老姜调 味 增鲜， 压腥去异味 ；大蒜调 味 增香， 压腥去异味 ， 杀菌；元红 豆瓣使原 汤 色红 、增味 ， 使味 具有 粘附力；干辣椒增加原 汤 中的 辣味 和香味 ；精 盐 定 味 、提鲜、增香、压异味 ；味 精 增鲜增味 ；料酒增加原汤的回味 ，使味 变得醇和浓厚；麻油调味 、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味 ；冰糖去燥，增加回甜味 ；五香料去腥、去臊、调色。 重庆火锅原汤使用的调味 品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味 品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味 料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味 品的味 首充分浸出。 属于水溶性的调味 品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精 盐 、味 精等，必须加入汤中，才能出味 。 此外，具有挥发性的一些调味 中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过...
