1 正确使用亚硝酸盐，防止亚硝酸盐食物中毒 新都区疾病预防控制中心—— 一、护色剂及其护色机理 国家的食品添加剂标准中的“护色剂又称发色剂”，是指能与肉及制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保荐等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质
这主要是由于亚硝酸盐的产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致
我国批准使用的护色剂有：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠
护色机理：硝酸钠（NaNO3） 细菌还原 亚硝酸钠（NaNO2） 乳酸 亚硝酸（HNO2） 分解 一氧化氮（NO）+肌红蛋白（Mb） 亚硝基肌红蛋白（MbNO）
二、为什么还在使用亚硝酸盐 亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，尤其是还可与二级胺（仲胺）生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之
但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒，还具有增强肉制品风味的作用
直到目前为止，尚未见既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品
权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，并且抗坏血酸与α –生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故可护色剂合用
三、亚硝酸钠——概况 亚硝酸盐（NaNO2）白色至淡黄色结晶粉末、粒状或棒状的块，味微咸，易2 溶于水
在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠
亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌制肉的特殊风味
此外，还对多种厌氧性梭芽胞菌如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等有抑菌和抑制产毒作用
四、亚硝酸钠——制法 1、由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得
2、由硝酸钠与铅共热生成氧化铅，用热水萃取后通入二氧化碳生成碳
