精武鸭脖 原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克,丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶3 克,精盐260 克,味精15 克.硝盐1 克,红曲米,50 克、料酒100 克、鲜汤5000 克、精炼油2000 克. 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50 克、 葱节50 克、 精盐100 克及料酒,硝盐拌和均匀淹;码味约12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽水,捞出备用。 2、制作辣味卤汁: 干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200 克熬出色,然后去渣,留门水待用.净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2 小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁. 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10 分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点,香辣浓郁,鲜嫩可口 要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重. 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害. 2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣” 风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出— 种若有若无的香味. 4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味. 补充: 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2, 3 次 节约成本又不损失辣味儿.* 2、红曲米的量我是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了. 注 :排草的【...