水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下： 1、热干燥法： ① 常压干燥法（此法用的广泛）； ② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥剂法）； 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度AW的测定 下面我们分别讲述测定水分的方法。 一、常压干燥法 1、特点与原理 ⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在 此 温 度 下 所 失 去 的 是 挥 发 性 物 质 的 总 量 ， 而 不 完 全 是 水 。 2、 干 燥 法 必 须 符 合 下 列 条 件 （ 对 食 品 而 言 ） ： ⑴ 水 分 是 唯 一 挥 发 成 分 这 就 是 说 在 加 热 时 只 有 水 分 挥 发 。 例 如 ， 样 品 中 含 酒 精 、 香 精 油 、 芳 香 脂 都 不 能 用干 燥 法 ， 这 些 都 有 挥 发 成 分 。 ⑵ 水 分 挥 发 要 完 全 对 于 一 些 糖 和 果 胶 、 明 胶 所 形 成 冻 胶 中 的 结 合 水 。 它 们 结 合 的 很 牢 固 ， 不 宜 排 除 ，有 时 样 品 被 烘 焦 以 后 ， 样 品 中 结 合 水 都 不 能 除 掉 。 因 此 ， 采 用 常 压 干 燥 的 水 分 ， 并不 是 食 品 中 总 的 水 分 含 量 。 ⑶ 食 品 中 其 它 成 分 由 于 受 热 而 引 起 的 化 学 变 化 可 以 忽 略 不 计 。 例 ： 还 原 糖 +氨 基 化 合 物 △ → 变 色 （ 美 拉 德 反 应 ） +H2O↑ 还 有 H2C4H4O6（ 酒 石 酸 ） + 2NaHCO3 → NaC4H4O6（ 酒 石 酸 钠） +2H2O+2CO2 发 酵糖 （ NaHCO3+KHC4H4O6） △ → H2O+CO2+ NaKC4H4O6 高糖 高脂 肪食 品 不 适应 只 看符 合 上面三点就 可 采 用 烘 箱干 燥 法 。 烘 箱干 燥 法 一 般是 在 100～105℃下 进行干燥 。 我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？ 例如，啤酒厂要...
