啤酒工艺试卷VIP专享

啤酒工艺学试卷一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为 8%-16%为（B）A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒2. 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B）A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒3. 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B. 水中钙、镁离子的增酸作用C. Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D. SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 CO2,是代谢的主产物B. 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降 1/3,主要是约 50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C. 啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D. 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5. _A_对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达 0.20mg/L 左右。A.Zn 离子 B.Ca 离子 C.Mg 离子6.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。A.a-氨基氮 B.Zn 离子浓度 C.可发酵性糖汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。倍倍倍倍8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有戊糖果糖麦芽三糖蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚_，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸 10〜30 分钟后再加入酒花。A.易失活 B.活性高 C.活性低以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标真正发酵度高级醇双乙酰二氧化碳青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。麦芽糖糊精葡萄糖麦芽三糖发酵过程中最先被酵母利用的糖是：麦芽糖葡萄糖麦芽三糖发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：乙醛二甲基硫硫化氢双乙酰下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？双乙酰高级醇硫化物醛类下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）溶解氧高高温发酵低温发酵麦寸汁中氨基酸参含量丿少.主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有酵母发酵麦芽三糖能力差发酵液温度控制不当麦汁 a—氮偏低麦汁浓度高.酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成二氧化碳酒精水•麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）以下越高越好20、产生啤酒老化味的原因主要...