论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段互相作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会导致氨基酸与蛋白质等营养成分的损失
可以从如下几种方面控制：(1)减少水分含量 (2)变化 pH(pH≤6) (3)降温(20℃如下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物
2、试述影响果胶物质凝胶强度的原因
3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的原因重要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大
(2)果胶的酯化强度：因凝胶构造形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢
一般规定甲氧基含量不小于 7%者为高甲氧果胶，不不小于或等于 7%者为低甲氧基果胶(3)pH 值的影响：在合适 pH 值下，有助于凝胶的形成
当 pH 值太高时，凝胶强度极易减少
(4)温度的影响：在 0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解
3、影响淀粉老化的原因有哪些
3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在 30~60%范围的易老化，含水不不小于 10%不易老化
4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的原因
4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH 值在 PI 时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖减少发泡力，但可增长稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关
