得分评卷人复核人一、填空题（每空 1 分，共 30 分）四川省高等职业专科班对口升学考试旅游服务二类专业基础理论模拟题题号—一二三四五六总分总分人复核人得分1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。2、刀法的种类可分为直刀、、、综合刀法和其它刀法五种。3、食品污染是指进入的过程。4、热传递的三种方式包括、、。5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用。6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、、、和苦味。7、选择牛肉时，从品种上看，品质较好，从饲养状况看，质量较好。8、我国的四大地方菜系为四川菜系、、广东菜系、。9、家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为、和生熟混拌三种。11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、、和水。12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏。13、脚气病是缺乏导致的。14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的、及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。得分评卷人复核人
