现代快餐业分析研究 工商管理专业

第一部分文献综述1 现代快餐业1.1 相关概念的界定1·1.1 快餐快餐在其发展的 50 多年中，由于其迅猛的发展和 J’‘泛的影响力，人们开始试图对快餐做出科学的解释和界定。但到日前为止，还没有一种被普遍接受的定义。普来斯(Priee)认为 l”“】，快餐是包含如下四个特征的物质产品:a.产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续几分钟，在一些情况下数小时(如三明治)。b.产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。c.产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有随意丢弃的刀又、餐具。d.相对较低的产品价格。普来斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有这样，才能观察到快餐与其他餐馆产品的差别，即 Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，Fd 代表快餐产品，Rln 代表相对较低的产品价格，T 代表产品的低交付服务时间，D 代表产品包装的随意处置性，P 代表产品的高易腐性。著名科学家钱学森将快餐业的涵义定义为:快餐就是烹饪的一[业化 indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像_l 二业生产那样组织起来，用机器和机械动力取代了手工人力操作 2]l。原国内贸易部于 1997 年颁布的《中国快餐业发展纲要》认为，“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点。快餐企业既包括以标准化、[厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加_「几和单店经营为主的传统式快餐企业。【”“l冯俊在其编著的《现代快餐经营与管理》【”7】一}弓中提出，快餐是一种薄利多销的餐饮形式(见图)l，快餐店是一种薄利多销的餐饮食品零售点。综合以上专家和学者对快餐含义的界定，所谓快餐，是餐饮业的一种特殊形式，它不是正餐的简化，它包含了以下特征:a.产品生产标准化。.b 制作和服务快速化。c.价格低廉化。临街的地理位置有吸引力的环境和气氛一致、稳定的产品质量大量顾低价顾客快速流动低成本》》销叩乡乡有限的产品系列特定的装饰效果特定的门店布局设计快速、完善的服务交付系统食用方便的产品和可以丢弃的包装不出售含酒精的饮料服务时间的限定各种类型的技术设备快速的产品生产和制作通过规模经营(连锁经营)降低单位成获取规模她斋产购送告生训采配广培通过柜台销售方式与白助服务方式，降低劳动成本使用小时工降低劳动成本使用一竹省劳动成本的设备图...