第二章 稻谷精深加工技术 本章重点和学习目标 稻米精深加工的目的和意义；稻米营养强化的方法及工艺要求；各种米制品的类型及生产工艺。 稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。 第一节 蒸谷米的加工 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。 最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。 全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米已有 2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于 1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。 一、蒸谷米的特点 1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。糙出白大致上可提高 1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高 1／3。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。 2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素 B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素 B1、维生素 B2的含量要比普通白米高 4倍，尼克酸高 8倍。 3、出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率 4 ％左右，籼米可提高 4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。 4、易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，...
