1 2 0 1 3 -1 版 食 堂 管 理 规 章 制 度 编 制 ： 审 核 ： 批 准 ： 2 食 堂 管 理 规 章 制 度 目 录 1、 食 堂 食 品采购查验管 理 制 度 2、 食 堂 场所环境卫生管 理 制 度 3、 设施设备卫生及清洗消毒管 理 制 度 4、 食 堂 从业人员卫生管 理 制 度 5、 食 堂 从业人员健康体检和培训制 度 6、 食 堂 加工操作管 理 制 度 7、 餐厨垃圾及废弃食 用油脂管 理 制 度 8、 食 堂 投诉处理 管 理 制 度 9、 食 堂 燃气灶使用安全规 定 10、 食 堂 食 物中毒处理 应急预案 11、 食 堂 食 品留样管 理 制 度 12、 食 堂 仓储卫生管 理 制 度 13、 食 堂 卫生管 理 标准 3 1、食堂食品采购查验管理制度 1．食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2．定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3．建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4．每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 1．食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。 2．食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 3．采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4．采购的食品由食堂主管配 好 每天 所 需 原料的品名 、数 量 ，交 采购人员 ，并作 好 记 录 通 知送 货人，送 货人必须按品名 、数 量 按时送 货到 食堂。 5．食堂食品的验收采用一名 食堂管理员 、一名 食堂厨 工 验收的方式进行。 验收食物时一定要坚 持 “一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚 决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ① 验包装上内容是否与检验报告内容相符； ② 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③ 验包装是否有厂名 、厂址； ④ 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤ 嗅气味，是否有异味； ⑥ 手感，是否有异样 （2）非定性包装食物的验收： ① 看：是否有腐烂、霉变的食物； ② 闻：是否有异味； ③ 手感受有无异样； ④ 蔬菜是否新鲜。 6．验收人员 必须对每天 食堂所 需 的食品进行质量 、数 量...
