实验一 肉的新鲜度检验 一、肉新鲜度的感官检验 (一)目的要求 通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准
(二)原理 利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查
(三)实验仪器及试验材料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等
(四)判定标准 1、猪肉的卫生标准 2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准 注：肉汤的检查 称取切碎的样品20g 于200ml 烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸 20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的 气味及滋味
二、肉的细菌学检验 (一)目的要求 通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果
细菌通过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少
此时，肉仍呈新鲜状态
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气
(三)实验仪器及试剂材料 显微镜、玻片、剪子、镊子等
