电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

肉的新鲜度检验

肉的新鲜度检验_第1页
1/6
肉的新鲜度检验_第2页
2/6
肉的新鲜度检验_第3页
3/6
实验一 肉的新鲜度检验 一、肉新鲜度的感官检验 (一)目的要求 通过感官检验,掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。 (二)原理 利用人的感觉器官,如嗅觉、视觉、味觉、触觉,有时也利用听觉,进行检查。 (三)实验仪器及试验材料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。 (四)判定标准 1、猪肉的卫生标准 2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准 注:肉汤的检查 称取切碎的样品20g 于200ml 烧杯中,加水100ml,用表面皿盖上,加热至50~60℃后,开盖,按上表要求检查气味,继续加热至沸 20~30min,检查肉汤的气味,滋味及透明度,脂肪的 气味及滋味。 二、肉的细菌学检验 (一)目的要求 通过镜检,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质,通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期: ①静止期:肉表面的细菌数目变化不大,甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖,且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料 显微镜、玻片、剪子、镊子等。 (四)操作步骤及判定标准 1、检样采取: 从肉尸的不同部位采取3 份检样,每份重约 200g,并尽可能采取立方体的肉块。 整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样:①相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉 1/4 的肉尸或部分肉块 应从可疑的,特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取 的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或 2 份)检样包在一起或装在容器内,迅速送检,...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

肉的新鲜度检验

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部