实 验 一 肉 的 新 鲜 度 检 验 一 、 实 验 目 的 掌 握 肉 新 鲜 度 的 检 测 方 法 及 卫 生 评 价 ； 了 解 各 项 指 标 测 定 的 原 理 、 方 法 和 意义 ； 进 一 步 了 解 肉 的 变 化 规 律 。 三 、 实 验 器 材 及 试 验 材 料 禽 或 畜 的 肉 、 刀 、 剪 子 、 镊 子 等 。 三 、 实 验 方 法 （ 一 ） 感 官 检 查 法 1 、 外 貌 和 色 泽 的 判 定 ： 在 自 然 光 下 观 察 。 注 意 肉 的 外 部 状 态 、 色 泽 和 有 无 干 膜 ， 留 心 有 无 血 块 、霉 菌 和 蝇 蛆 的 污 染 ， 并 确 定 肉 深 层 组 织 的 状 态 和 发 粘 的 程 度 。 新 鲜 肉 ： 外 表 具 有 淡 玫 瑰 色 或 淡 红 色 干 膜 ， 切 面 轻 度 湿 润 （ 不 发 粘 ） 具 有各 种 牲 畜 肉 特 有 的 色 泽 ， 肉 汁 透 明 。 次 鲜 肉 ： 外 表 覆 有 干 枯 的 硬 膜 或 粘 液 （ 触 之 粘 手 ） ， 有 时 被 覆 有 霉 层 ， 硬膜 发 黑。 切 面 暗而湿 润 ， 轻 度 发 粘 ， 肉 汁 混浊。 变 质肉 ： 外 表 很干 硬 或 很湿 润 ， 发 粘 ， 复有 霉 层 ， 呈灰色 或 淡 绿色 ， 切 面湿 润 、 发 粘 ， 呈褐红 色 、 灰色 或 淡 绿色 。 2 、 弹性的 判 定 ： 用手 指 压肉 的 表 面 ， 观 察 指 压凹复平速度 。 新 鲜 肉 :富有 弹性， 结实 紧密， 指 压凹很快就复平； 次 鲜 肉 :弹性较差， 指 压凹慢慢地复平（ 在 1 分钟之 内） ； 变 质肉 :指 压凹往往不 复平。 3 、 气味的 判 定 ： 这是具 有 代表 性的 一 项 指 标 。 首先判 定 肉 的 外 部 气味， 再判 定 肉 深 部 的 气味， 要特 别注 意 骨骼周围肌层 的 气味， 因为这些部 位是最早地进 入腐败。 新 鲜 肉 具 有 各 种 牲 畜 所特 有 的 气味。 当肉 腐败变 质时 ， 则失去正常的 气味，并 发 出酸臭、 霉 臭或 腐烂的 臭味。 气味的 判 定 宜在 15-20℃的 温度 下 进 行， 较低温度 下 ， 气味不 易挥发 ， 判定 有 一 定 的 困难。...
