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1 育婴师课程笔记整理 10月10日 营养 一、0－3婴儿营养 （一）营养学： 营养学是研究有关生命生长、维持、修复整个生命体或其中某一部分过程的总和的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。 （二）营养行为 营养行为包括择食行为、喂养行为、进食行为。 （三）安全营养的重要原则 自然食物，均衡膳食，适度喂养，适量摄入。 （四）热能 单位卡路里。或焦耳。 热能不是一种营养素，是食物的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。机体依靠这些热能来维持各种生理功能并从事各项体力活动。食物中的蛋白质（9%－15%）、碳水化合物（45%－55%）、脂肪（35%－45%）是热能的来源，而食物中的无机盐和维生素不能提供热能。 婴儿热能的消耗主要体现基础代谢（50%）、食物特殊动力作用8%（如未吸收的脂肪）、生长消耗 12%、运动消耗 25%四个方面。 2 （五）营养素 营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般来说包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 目前已知人体必需的营养素约 4 1 种。婴细儿必需营养互另有牛磺酸和肉碱两种。 1 .蛋白质 （1 ）生理作用：是一切生命的物质基础；是细胞的基本构成部分之一（它是生命的根源）；构成酶、激素、抗体等生理活性物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫能力等作用；维持体内环境稳定（酸碱平衡、渗透压平衡、水的维持和分布）。 （2 ）缺乏影响；阻碍细胞和组织正常发育，造成生长发育迟缓，免疫功能下降，严重时可酸碱平衡、渗透压平衡失调。（不会使婴儿有生命危险） 蛋白质过量会增加肾的负担。 （3 ）来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、干果、玉米等中。（鸡鸭鱼肉蛋奶豆） （4 ）宝宝营养餐谱举例：清蒸鳕鱼、红烧鸡翅、豆腐鲜鱼羹、蒸肉豆腐、肉末豆腐、香菇鸡肉、三色鸡丁、五彩肉丁、鸡蛋羹、清蒸鸡蛋。 另：鼓掌可刺激肾上腺激素，增强应急能力和兴奋度。 食物中的各种添加剂由于肾不能过滤，导致流入其他地方，如依附于骨头上，造成骨头堵塞，不能再造血，从而导致白血病。 3 （5）鸡蛋羹的做法：打好鸡蛋，如是笨鸡蛋，含水量少，可多加些水；盐用水泡好；如用凉水，要开盖蒸，如是开水，要放温之后再蒸；在盖上再加个盖，这样蒸出来的无水分；大火加热，小火蒸。 另：1 周岁以上的宝宝会根据感官来选择食物，所以要做得好看些。 （6）牛肉西芹的做法：牛肉选择筋少的部位，切成适量大小片；放盐，用手抓...