题号得分四五总分登分人《焙烤食品生产技术》 模拟试卷出卷人;校对人；、填空题（30 分，每空 1 分）1. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织,并且也会。2. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和3. 面团发酵方法有,,。4. 成型室的相对湿度应控制在,以为最佳，不能低于。5.________________________________________________影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。6. 或是理想的酥性饼干生产用油脂。7. 含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分出现皱皮、僵硬、减重现象，称为。8._____________________________________________________蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为9. 按产地分全国月饼大致可分五大类：10.月饼面上刷蛋液，目的是，，成熟后饼面呈、判断题（10 分，1 分 X10）1.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。2. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。3. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。4. （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。5.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。7．（）木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加 2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。三、名词解释（20 分，4 分 X5）1．面粉的熟化2．糖的反水化作用3．面团调制4．走油5．美拉德反应四、问答题（30 分，5 分 X6）1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2．成型适宜程度的判别方法？3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？5．如何制作蛋糊？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题(10 分)装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题(30 分，每空 1 分)1．容易粗糙；延缓发酵速度2．延伸性；韧性；弹性；可塑性3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。4.80%〜90%；85%；80%。5．质与量；糖油...
