题号得分四五总分登分人《焙烤食品生产技术》 模拟试卷出卷人;校对人;、填空题(30 分,每空 1 分)1. 加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织,并且也会。2. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和3. 面团发酵方法有,,。4. 成型室的相对湿度应控制在,以为最佳,不能低于。5.________________________________________________影响面团形成的主要因素有:面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。6. 或是理想的酥性饼干生产用油脂。7. 含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时,就会散发水分出现皱皮、僵硬、减重现象,称为。8._____________________________________________________蛋白的搅拌程度,根据搅拌速度和时间,分为9. 按产地分全国月饼大致可分五大类:10.月饼面上刷蛋液,目的是,,成熟后饼面呈、判断题(10 分,1 分 X10)1.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。2. ()加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。3. ()小麦的成份中以蛋白质含量最高。4. ()美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。5.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。6.()酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。7.()木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形,如葱油桃酥、绿豆糕等。8.()打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。9.()油糖皮月饼的饼皮一般含油量高,是用糖浆和面直接混合调制而成。10.()糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加 2.5%的柠檬酸,有利于制品外皮保持柔软。三、名词解释(20 分,4 分 X5)1.面粉的熟化2.糖的反水化作用3.面团调制4.走油5.美拉德反应四、问答题(30 分,5 分 X6)1.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用?2.成型适宜程度的判别方法?3.发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法,第一次发酵发酵的目的是什么?4.与中式糕点相比,西式糕点最突出的特点是什么?5.如何制作蛋糊?6.在制作酥皮月饼时如何制作酥皮?五、综合题(10 分)装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表,其目的有哪些方面?参考答案一、填空题(30 分,每空 1 分)1.容易粗糙;延缓发酵速度2.延伸性;韧性;弹性;可塑性3.一次发酵法;二次发酵法;三次发酵法。4.80%〜90%;85%;80%。5.质与量;糖油...