影响肉制品质量的三个因素 1、农产品加工 20242Tel:0311-87699772E-mail:[emailprotected]�生活状况,包括选种、育种、饲养、生长时间、运输、屠宰加工等,也是消费者首选标准。肉品质量是由诸多组织元素互相作用的结果,与之相关的有脂肪组织本身的质与量,肌肉组织中不同纤维的成熟度,组织中呈味物质的纯浓度等,味物质的质量又反映出肉及汤的香味。除动物养殖外,有的野味也有渐失原有野物风味的趋势,但仍与肉品质量有关。1.脂肪特性众所周知,脂肪是动物性食品中第二大成分,具有较高的食用价值。其对改善肉的品质,提高肉品风味起着确定性 2、的作用。将脂肪蓄积于肌束间使之呈“大理石”状被视为最理想的肉品,现已认识到脂肪组织本身就是呈味物,又是呈味物载体,具有双重性。由于内含有关的酶、色素及维生素,增加了它的不行替代性。脂肪又是一种养分素,是由不同的甘油三酯分子组成的冗杂混合体,共化学和物理特性均不同。对于摄入脂肪使养分到达机体之需(足量)时,并没有对如何平衡足量或适量提出相关建议。但脂肪摄入过剩又确定带来很多负效应,尤其反式脂肪酸(TFAs),对心血管疾病的病情进展负有极大责任。据报道,不同部位牛肉以及熟食制品中的 TFAs 的含量与羊肉相同,多含有 n-11 反式油酸。为此,对脂肪利与弊的争辩还将继续 3、讨论下去。(1)动物性食品脂肪含量高于蛋白质,影响肉品质量如今动物饲养(肉用)集约化程度越来越高,由于多数采纳人工饲养或机械化饲养,高热能饲料逐步增加,同时动物又缺乏运动,所以体内或肉食总量的脂肪含量呈上升趋势。以肉鸡为例,据报道脂肪含量是过去 35 年前(一般鸡)的 3 倍。这意味着与20 世纪 70 年月相比,鸡肉多吸收了 50%的热量(高热能饲料)。如今英国超市鸡肉中,每 100g 脂肪含量为 22.8g,而 1970 年仅为 8.6g,我国 1952 年只有 1.2g,后为2.5g。在证明经济进展的同时,与蛋白相比,蛋白含量呈下降趋势,达 30%左右,鸡肉蛋白质含量在 1952 年为 23. 4、3g,1991 年为 16.7g,一般鸡肉也只有 19.3g。因此安全与检测AnquanYuJiance 影响肉品质量的三个因素□新疆乌鲁木齐市畜牧兽医检疫草原工作总站嵇广庆王博善新疆乌鲁木齐肉联冷冻食品有限责任公司吾斯满江丁仲田 31 农产品加工 20242 栏目主持人：说,肉鸡脂肪含量高于蛋白质,影响了肉品品质的提高。猪肉也发生同样的改变,猪肉蛋白 1952 年为 16.7g,1991 年则为13.2g,仍呈下降趋势。当前,很多业主为了追求利润,除滥用添加剂外,...
