1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～5 小时，夏天 2.5～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20～30 克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝聚成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝聚约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟，即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆→选择→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型 ↑ 菜汁或菜泥少量凝固剂 二、操作要点 1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每 500 毫升豆浆加入 70 毫升—80 毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以 500 毫升豆腐添加 70 或 75 毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮 1 小时仍不褪色(50 克大豆可得 500 毫升豆浆)。 2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制 1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5 比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。 石膏悬浮液使用量 60 毫升时，豆腐出品率最高，豆腐...
