超市现制现售熟食类产品计划的建立刘长虹 郭建学 马立霞中国检验认证集团上海有限公司摘要:作者依据近几年对大型超市内现制现售熟食类食品加工、销售柜台的审核实践,结合国家对超市食品流通环节的卫生要求,提出了大型超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求,对其加工、销售环节潜在的食品安全危害进行了分析,确定了现制现售熟食类产品加工、销售环节的关键控制点,并制定了相应的计划,可供超市食品安全管理人员建立体系时参考,也可供审核超市食品体系审核员参考。瞩怂润厉钐瘗睐枥庑赖赁轫。关键词:大型超市、现制现售、食品安全在大型超市几乎都有现制现售产品经营柜台,经营者在超市柜台里面现场加工,现场售卖。且以熟制品居多,如烤制的全鸡、煎炸的鸡腿、炒制的面条、米粉及蒸煮的馒头、花卷、包子等。这些食品大多是即食食品,因此其食品安全风险等级较高,在加工制售过程中必须严格根据卫生程序和加工要求作业,使食品安全危害控制在可接受水品,以确保食用者的安全。本文将对超市熟制品加工及销售环节的食品安全危害进行分析,确定关键控制点,制定计划,为超市熟制品的制售环节提供安全控制指南。闻创沟烩铛险爱氇谴净祸测。一、超市现制现售熟食类产品加工、销售基本流程原辅料、包材验收——储存——预处理——烹饪——包装——售卖注:.原辅料验收主要包括畜禽肉、蛋、蔬菜、植物油、面粉、大米、调味品、包装盒、膜等。.储存环节主要包括:常温、冷藏、冻藏;.预处理环节包括原辅料的去皮、去杂、清洗、消毒、切配等环节;.烹饪环节包括烘培、烤制、煎炸、炒制、蒸煮等加工方式;.包装环节有散装、预包装;.销售环节包括常温销售、热柜销售、冷藏销售和冷冻销售;二、超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求.原辅料验收:超市应配备适用于不同原料存放条件的储存设施,包括冷藏柜和冷冻柜;加工前,作业人员应进行原材料检查,如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避开污染,和原材料分开存放。残骛楼诤锩濑济溆堑籁娅骒。.预处理:各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。酽锕极额闭镇桧猪诀锥顾荭。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。生、熟食品的加工工具...