超市现制现售熟食类产品计划的建立刘长虹 郭建学 马立霞中国检验认证集团上海有限公司摘要：作者依据近几年对大型超市内现制现售熟食类食品加工、销售柜台的审核实践，结合国家对超市食品流通环节的卫生要求，提出了大型超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求，对其加工、销售环节潜在的食品安全危害进行了分析，确定了现制现售熟食类产品加工、销售环节的关键控制点，并制定了相应的计划，可供超市食品安全管理人员建立体系时参考，也可供审核超市食品体系审核员参考
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关键词：大型超市、现制现售、食品安全在大型超市几乎都有现制现售产品经营柜台，经营者在超市柜台里面现场加工，现场售卖
且以熟制品居多，如烤制的全鸡、煎炸的鸡腿、炒制的面条、米粉及蒸煮的馒头、花卷、包子等
这些食品大多是即食食品，因此其食品安全风险等级较高，在加工制售过程中必须严格根据卫生程序和加工要求作业，使食品安全危害控制在可接受水品，以确保食用者的安全
本文将对超市熟制品加工及销售环节的食品安全危害进行分析，确定关键控制点，制定计划，为超市熟制品的制售环节提供安全控制指南
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一、超市现制现售熟食类产品加工、销售基本流程原辅料、包材验收——储存——预处理——烹饪——包装——售卖注：
原辅料验收主要包括畜禽肉、蛋、蔬菜、植物油、面粉、大米、调味品、包装盒、膜等
储存环节主要包括：常温、冷藏、冻藏；
预处理环节包括原辅料的去皮、去杂、清洗、消毒、切配等环节；
烹饪环节包括烘培、烤制、煎炸、炒制、蒸煮等加工方式；
包装环节有散装、预包装；
销售环节包括常温销售、热柜销售、冷藏销售和冷冻销售；二、超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求
原辅料验收：超市应配备适用于不同原料存放条件的储存设施，包括冷藏柜和冷冻柜；加工前，作业人员应进行原材料检查，如发现有腐败变质迹象或者其他感官
