餐厅后厨操作规范

操作法律规范1、工作程序值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。开餐期间，根据菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。2、工作要求：验货时按《原料验收法律规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。在布置展台时，按《展台菜品摆放法律规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺 15 分钟内，面点饼类 10 分钟之内上桌。餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。1、早 8：30 分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。2、每日上午 11：00 之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗洁净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在 2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。茄子去蒂并削去外皮，洗净。番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。刀豆、豆角...