餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准释义第一章 总那么第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品平安卫生管理，标准其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据?中华人民共和国食品卫生法?、?餐饮业食品卫生管理方法?、?学校食堂与集体用餐卫生管理规定?、?学生集体用餐卫生监督方法?等相关法律法规规章，制定本标准。【释义】本条是对?标准?制定依据和目的的规定。第二条 本标准适用于餐饮业经营者〔包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等〕和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。【释义】本条是对?标准?适用范围的规定。?标准?所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩〔如小吃摊〕因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本?标准?但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照?标准?中的有关要求开展自身管理。第三条 本标准以下用语的含义【释义】本条是对?标准?中有关用语的解释，共有 11 项。〔一〕餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和效劳性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐馆〔又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营工程的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营工程的单位和提供简单餐饮效劳的酒吧、咖啡厅、茶室等。 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、施工场地等地点〔场所〕，为供给内部职工、学生等就餐的单位。 餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业根据其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比拟：l、餐馆和小吃店：餐馆以供给各类菜肴及主食为主；小吃店供给面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮效劳，不加工制作菜肴。2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供给，大局部传统上供给饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。根据附件 1 的规定，根据加工经营场所的面积，餐馆分为 4 类，快餐店、小吃店均分为2 类。为方便起...
