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鱼丸加工工艺

鱼丸加工工艺_第1页
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鱼丸加工工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺: 一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 二、所需材料:、卡拉胶 、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。 三、配方: 鱼肉 80、肥膘 10、食盐、卡拉胶、味精、白糖、白胡椒粉、海鲜粉、蛋清 10、玉米淀粉 5、大豆蛋白 2、冰水 四、生产工艺:` 1.原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。 2.预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用 3mm的孔板绞制。原料预处理后放在 0℃-4℃的环境中备用。 3.打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经 3mm 绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在 12℃以下。 4.成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入 35℃-45℃的温水中浸泡 40-60 分钟二次成型。 5.煮制:成型后在 80℃-90℃的热水中煮 15-20 分钟即可。 6.冷却:肉丸经煮制后立即放于 0℃-4℃的环境中冷却至中心温度 8℃以下。 7.速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻 24-36 小时。 8.贮存:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。

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