中级中式面点师试题及答案VIP专享

一、选择题(第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中.每题1.0 分。满分 80 分）： 1。 多数食物中毒以( ）为主要特征。 (A）急性肠胃炎 （B）埋伏期短 （C）突然的集体爆发 (D）上吐下泻 2。 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A）龙葵素 （B）毒肽 （C）氢氰酸 （D)亚硝酸盐 3。 （ ）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸 （B)组胺 (C）黄曲霉 (D）植物血凝素 4。 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（ ）浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。 （A）热水 (B）温水 （C）淘米水 （D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质 (B）各种营养素 （C）各种蛋白质 （D）多种维生素 6。 假如将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的（ ）。 （A）无机盐 (B）维生素 （C）氨基酸 (D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( ）。 (A）油状态 （B）半固体状态 (C）固体状态 （D)液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为（ )三大类。 (A）麦芽糖、蔗糖、乳糖 （B)单糖、双糖、多糖 （C)葡萄糖、果糖、蔗糖 (D)冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素 B1又名（ )。 （A）硫胺素 （B）核黄素 （C)吡多醇 (D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患( ）。 （A）贫血 （B）骨质疏松症 (C）软骨病 （D）甲状腺肿大 11。 人体体重的 65%是水，血液中含水约有（ )。 （A)70％ （B)75% (C）80％ （D）90％ 12. 土豆 2500 克,经加工后出净土豆 2000 克，其出成率为( ）. (A）90％ (B）85％ （C）82％ （D）80% 13。 配套点心可根据宴会的形式，菜点的( )，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套. (A）形态 （B)口味 （C）规格 (D)色泽 14。 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本( ）计算。 （A)单独计算 （B)与菜肴成本混合 （C）加倍 （D)不作 15。 毛利与耗用原料成本的比率称为（ ）。 （A）利润率 (B）成本毛利率 （C)成本率 （D）销售毛利率 16。 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（ ）。 （A）比率 (B）差 (C）和 （D）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%，其售价是（ )元. （A)...