中式中级烹调师试题库一、选择题:（选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法,准确的是（ A ）。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨"，“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,假如严重缺乏（C )会引起坏血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D )。A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 E＞ 维生素 A＞维生素 DB、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 E＞维生素 DC、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 ED、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E5、《饮膳正要》主要是（ C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70～100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一. A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡. A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片"主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配. A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟...
