酒店中厨部管理规范全套资料_厨房管理制度岗位职责 一、厨师长岗位职责 1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。 2、协调与各部门之间联络，组织和指挥厨房工作，为重要来宾及宴会烹制菜肴。 3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪措施、成本及销售价格。 4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。 5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 6、发动厨师挖掘老式菜，研究新品种，按季节，据市场货源状况，合适更换零点，宴会菜单。 7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤状况。 8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 9、负责确定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。 10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，保证菜肴数量及色味形，符合规格原则。 11、定期总结菜点的经营状况，并提出新的规定和措施，保证服务质量的不停提高，满足客人的一切规定。 12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具对的使用和科学管理。 二、蔬菜加工岗位职责 1、在加工领班的领导下，重要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。 2、详细负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少许海产品的摘洗。 3、应按照菜肴规定及规格进行加工。 4、负责本岗用品及场地的卫生清洁。 5、完毕领导交办的其他事宜。 三、水台岗位职责 1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。 2、详细对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗洁净。 3、根据菜肴规定对原料进行规范化加工。 4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。 5、负责本岗设备工具的保养。 6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。 7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。 8、完毕上司交办的其他事宜。 四、腌制岗位职责 1、在加工领导班的安排下，重要负责通过初加工需腌制原料的及时腌制。 2、详细负责按一定周期对不一样原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。 3、按菜品规定精确投放合适调味品，保证腌制质量。 4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定与否腌制。 5、负责每天定期清理调味品数量，领取补充调味品。 6、负责定期清练老卤。 7、负责保持本岗位场地及用品、工具的...
